Vynechat pšenici – touto radou se řídí čím dál více lidí a odmítají obilí. Ale jaký to má smysl? Vše, co musíte vědět o pšenici.

Mnoha lidem se bez pšenice daří lépe. Stále více lidem leží bageta, pizza nebo chléb po jídle dlouho v žaludku. Často aniž by trpěli alergií na pšenici nebo celiakií. Vědci po celém světě se zabývají touto nesnášenlivostí. A někteří již došli k poznatku, že díky pšenici jsme nemocní a tlustí – a že bude lepší, abychom se pokud možno všichni pšenice vzdali.

„Díky pšenici jsme nemocní a tlustí.“ Dr. med. William Davis

Všichni mluví o obilí minimálně od vydání bestselleru amerického autora Dr. Williama Davise, který tvrdí, že pšenice poškozuje nejen střevo, ale celé tělo. Poselství přichází a stále více lidí se dobrovolně vzdává obilovin. Rovněž „bezlepková strava“ se stala mezitím jakýmsi trendem. Jak nebezpečná ale pšenice skutečně je a komu obilniny škodí? Několik nových objevů vysvětluje, proč některé obiloviny zatápejí našemu střevu nebo žaludku, popřípadě celému tělu. Jak se totiž už dlouho předpokládalo, je lepek málokdy tím pravým problémem.

Pět otázek ohledně pšenice ve faktech

1. Komu pšenice škodí?

S jistotou lze tvrdit, že existují příznaky nemocí, jež mají souvislost s pšenicí. Prokazatelně nebezpečná je konzumace pšenice pro pacienty s celiakií nebo alergií na pšenici. Zhruba 0,1 procenta všech lidí v našem regionu trpí nějakým typem alergie na pšenici vyznačujícím se žaludečními a střevními potížemi nebo dokonce dýchacími potížemi. Rovněž zhruba jeden z 1.000 lidí trpí celiakií, autoimunitním onemocněním, jež spočívá v celoživotní nesnášenlivosti lepku. Tento protein způsobuje silné zanícení střevní sliznice.

Ale co když lidé pšenici nesnášejí, ale přesto netrpí ani celiakií ani alergií? V tomto případě se může jednat o citlivost na pšenici. Avšak lepek (bílkovina v pšenici) není vždy příčinou těchto potíží. Aktuálně se výzkum zaměřuje na to, že určité látky v zrnu, inhibitory amylázy a trypsinu, ve zkratce ATI, dráždí střevní sliznici. Citlivost na pšenici ještě není zcela prozkoumána, ale někteří lidé zřejmě reagují citlivěji na ATI. To může vést ke zhoršení onemocnění uvnitř střeva, ale i mimo střevo (možný vliv na revma, roztroušenou sklerózu, cukrovku 2. typu). Ještě není známo, proč tělo vytváří na ATI obrannou reakci, ale lidem citlivým na pšenici se bez obilí přece jen daří lépe. Svou roli by při citlivosti na pšenici mohly hrát i určité FODMAPS nebo lektiny v pšenici – aglutininy pšeničných klíčků. Počet postižených se odhaduje na 5 až 15 procent. U již podrážděného střeva citlivost patrně stoupá: 30 až 50 procent pacientů s podrážděným střevem může být postiženo citlivostí na pšenici.

Přehled nemocí, které má na svědomí pšenice:

• Citlivost na pšenici: zde se jedná o nesnášenlivost látek obsažených v pšenici, jako jsou inhibitory amyláza a trypsin (ATI). Po požití pšenice trpí postižení lidé bolestmi břicha, nadýmáním, průjmy, ale možné jsou i bolesti hlavy, únava nebo bolesti svalů. Dosud neexistuje žádný test jednoznačné diagnózy. Ta se stanovuje vylučovací metodou poté, je-li možno vyloučit celiakii a alergii na pšenici.
• Celiakie: je vrozeným onemocněním. Po požití lepku dochází k silným průjmům a bolestem. Není-li důsledně dodržována bezlepková dieta, vytváří se časem střevní klky a tím se snižuje příjem živin a vitamínů. Důsledkem bývají těžké stavy z nedostatku živin, takže postižený se musí striktně vyvarovat lepku. Diagnóza se provádí biopsií tenkého střeva.
• Alergie na pšenici: u této alergické reakce reaguje náš imunitní systém na složky albumin a lepek, které se nacházejí v pšeničném zrnu. Po požití dochází k žaludečním a střevním potížím. Problémy může přinášet již i samotné vdechnutí moučného prachu a může vést k vyrážce a astmatu. Je třeba se vyhýbat pšenici a ostatnímu obilí s obsahem lepku. Diagnóza se stanovuje testem na alergii prováděným na pokožce.
• WDEIA: anafylaxe závislá na pšenici, indikovaná námahou, to je alergická reakce na omega-5-gliadin, jež vzniká v souvislosti s tělesnou aktivitou. Přibližně dvě hodiny po jídle dochází při fyzické námaze, při sportu či jízdě na kole, ke střevním nebo dýchacím potížím a/nebo ke vzniku vyrážky. Je třeba se vyhýbat pšenici a špaldě, mnohdy i žitu a ječmenu. Diagnóza se stanoví na základě výživového deníku či testem na alergii.

2. Způsobuje pšenice tloustnutí?

Záleží na kvalitě a množství pšenice. Budeme-li jíst hodně světlého chleba, pizzy, těstovin a pečiva, zatíží to naše tělo a látkovou výměnu. Kdo by pro sebe chtěl udělat něco dobrého, měl by jíst sacharidy s mírou a pokud možno v plnohodnotné formě. Luštěniny jako čočka a fazole, celozrnný chléb, celozrnné těstoviny – pokud jsou dobře snášeny – dodávají jako součást vyvážené stravy tělu vitamíny a stopové prvky a v nich obsažená vláknina je potravou pro naše dobré střevní bakterie.

Ztráta hmotnosti způsobená vynecháním pšenice má většinou jednoduchý důvod: odpadne světlé pečivo, bílá výtažková mouka a tím i mnoho hotových produktů a sladkostí. Hubnutí je snazší a často vede i ke zlepšení při potížích s revmatem, při rezistenci na inzulín a při vysokých hodnotách krevních tuků.

3.Chléb špatně snáším – čím to může být?

Dnes se při výrobě těsta už jenom málokde používá přirozené kvašení. Rychle vyráběný průmyslový chléb se zpracuje v rekordní době – umělé přísady urychlují „kynutí“ těsta. Ale pouze pokud smí těsto kynout dostatečně dlouho, stávají se jednotlivé obilné složky stravitelnějšími. Vědci z Univerzity Hohenheim dospěli k závěru, že čím déle těsto kyne, tím je stravitelnější. Již po pěti hodinách kynutí byl chléb výrazně stravitelnější, možná je ale nechat chleba kynout i 12 až 18 hodin.

4. Jsou bezlepkové produkty zdravější?

Lepek je bílkovina v zrnu, díky níž je těsto pružné. Lékaři si dlouho mysleli, že je součástí pšenice, již tolik lidí špatně snáší.

Toto podezření spustilo opravdový boom bezlepkových produktů. Je ale třeba rozlišovat: pro ty, kteří trpí alergií na pšenici nebo celiakií, je bezlepková strava skutečně životně důležitá. Při citlivosti na pšenici nemusí být lepek nezbytně spouštěčem. Často jsou to jiné látky v obilí (m. j. ATI, viz výše), jež způsobují tyto potíže.

Kdo se přímo nutně nemusí vzdát lepku, neměl by to ani dělat. Vědci došli k tomuto zjištění: kdo se vzdá bezdůvodně pšenice, žita a špaldy, aby se vyhnul tam obsaženému lepku, může si tím zatížit srdce a zdraví. Důvod: vědci se domnívají, že kdo se vzdá celozrnných výrobků, přijímá zpravidla i méně zdravé vlákniny a méně vitamínu B. (Zdroj: Lebwohl et al., BMJ, 2017)

A i když se musíte vyhnout lepku ze zdravotních důvodů, nejsou speciální bezlepkové produkty vždy nejlepší volbou. Speciální potraviny nejsou jen drahé, ale často jsou i nastaveny mnoha umělými dochucovadly, škrobem, cukrem a solí. Lepší volba: používat pokud možno přírodní bezlepkovou alternativu, jako je pohanka nebo jáhly, jež tělu dodávají i dostatek vlákniny.

5.Lepší než pšenice – jaké alternativy existují?

V celozrnném obilí se ukrývají všechny součásti zrní a mnoho živin, jako např. bílkoviny, vitamíny B, minerály a vláknina. Při nákupu obilovin dávejte přednost plnohodnotné formě pokud možno z bio zemědělství. Pokud chcete z důvodu nesnášenlivosti nebo rozmanitosti jídelníčku změnu, tak vězte, že k pšenici existují i dobré alternativy. Zde máte na výběr – s lepkem a bez lepku.

Obiloviny obsahující lepek:

Špalda: příbuzná pšenice je jedním z nejstarších druhů obilovin. Špalda se považuje za zdravější než pšenice. Nejenže ořechovitá zrna obsahují více bílkovin, ale tyto bílkoviny jsou i hodnotnější. Dá se z ní péci stejně jako z pšenice a navíc dodává vedle dostatečného množství vitamínu B i hodně hořčíku a zinku.

Pšenice jednozrnka: její zlatožlutá barva svědčí o vysokém obsahu karotenoidů. Jednozrnka patří k původním obilovinám.

Pšenice dvouzrnka: dvouzrnka je rovněž původní obilovinou, jež se kvůli svému pevnému obalu dobře hodí pro bio zemědělství. Vedle zdravé vlákniny obsahuje i hodně hořčíku, zinku a železa.

Bezlepkové obiloviny:

Pohanka: existuje i jako bulgur nebo těstoviny a rovněž v mletém stavu, např. na koblihy. Pochází z čeledi rdesnovitých a je tedy dobrým dodavatelem bílkovin a hořčíku.

Čistý oves: bývá dobře snášen i při celiakii a označuje se za „bezlepkový“. Nedeklarované produkty mohou obsahovat malý podíl pšenice, žita nebo špaldy. Toto „znečištění“ začíná již na poli. Bezlepkový oves se pěstuje a zpracovává odděleně.

Jáhly: obsahují kolem 11 procent zdravých bílkovin, jsou bez lepku a dodávají mimoto i vitamíny a železo