Čtvrtý a poslední díl našeho seriálu o „éčkách“ věnujeme problematice náhražek cukru v potravinách. Vysvětlíme, co se skrývá za pojmy xylitol, maltitol, erythritol aspol.
[white_box] Náš čtyřdílný seriál o „éčkách“ se zabývá těmito tématy:- díl: barviva
- díl: konzervanty
- díl: sladidla
- díl: náhražky cukru
Náhražky cukru
Náhražky cukru stejně jako umělá sladidla taktéž dodávají potravinám sladkost. I ony v nich nahrazují cukr. Protože tyto cukerné alkoholy neovlivňují při látkové výměně hladinu insulinu, bývají často používány v potravinách pro diabetiky. Obsahují podstatně méně kalorií než tradiční cukr, a některé látky jako erythritol nemají dokonce žádné kalorie. Cukerné alkoholy se často využívají při výrobě bonbónů, sladkostí bez cukru a našly si cestu i ke sladkým nápojům a hotovým pokrmům. Přijímáme-li větší množství těchto cukerných alkoholů, mohou vyvolat projímavý účinek. Níže zmíněné cukerné alkoholy jsou povolené v rámci Evropské unie:E420 – Sorbitol a sorbitolový sirup
V přírodě se sorbitol nachází v malvicích (např. jablka) a peckovicích (např. švestky). Proto mívají někteří z nás po požití jablka nebo jablečné šťávy potíže se zažíváním. Sorbitol se ale také vyrábí průmyslově hydrogenací glukózy. Tento cukerný alkohol označený číslem E 420 slouží často jako zvlhčovací látka a přidává se do sladkostí, pečiva a marcipánu. Sorbitol se považuje za neškodný, každodenní dávka kolem 50 gramů může mít ale projímavý účinek. Někteří lidé nejsou schopni sorbitol strávit.E421 – Mannitol
Mannitol vzniká v mnoha rostlinách jako meziprodukt proměny uhlíku při fotosyntéze. Jméno tohoto cukerného alkoholu je odvozeno od sladké šťávy italského jasanu Manna (jasan zimnář či lidově jasan manový). Průmyslově se vyrábí kvašením glukózy a maltózy. Používá se při výrobě žvýkaček jako plnidlo a stabilizátor. Stejně jako sorbitol může mít projímavé účinky a způsobuje nadýmání. Kromě jiného se mannitol používá také jako projímadlo, plnidlo, mazivo a jako surovina pro výrobu syntetické pryskyřice.E 953 – Isomalt
Cukerný alkohol isomalt se získává štěpením cukrů v hroznovém a ovocném cukru, které jsou pak opět „nově“ poskládány. Takto vzniklá látka se nazývá isomaltulóza, která je pak pomocí vodíku hydrogenována na isomalt. Isomalt je asi o polovinu méně sladší než stolní cukr a maskuje nepříjemnou pachuť některých sladidel. V těle ho neodbourávají trávicí enzymy, ale střevní flóra. Pokud užijeme 20 gramů isomaltu, má tato látka projímavý účinek a způsobuje nadýmání. Používá se v sladkých dezertech, zmrzlině, sladkostech, žvýkačkách a taktéž omáčkách a hořčici.E 965 – Maltitol
Maltitol se získává z kukuřičného škrobu, jeho sladkost dosahuje 60 – 90 % sladkosti sacharózy. Používá se jako plnidlo a jako náhražka cukru. Silně se podobá běžnému stolnímu cukru, je ale stabilnější při vysokých teplotách. Oproti cukru nespotřebují cukerný alkohol E 965 rozpustný ve vodě běžné potravinové mikroorganismy. Maltitol má menší projímavý účinek než sorbitol. Stejně jako isomalt se také maltitol používá při výrobě nízkokalorických dezertů, zmrzliny, sladkostí, žvýkaček, i omáček a hořčice.E 966 – Laktitol
Laktitol (hydrogenovaný mléčný cukr) dosahuje 30 – 40 % sladkosti stolního cukru. Používá se často v kombinaci s dalšími sladidly. Na jazyku vyvolává lehce chladivý efekt, váže vodu a snižuje bod mrazu potravin. Laktitol se mimo jiné používá při výrobě nízkokalorických pokrmů bez cukru, ale i jako stabilizátor v tabletkách sladidel či v zubních pastách.E 967 – Xylitol
Xylitol je také znám pod názvem březový cukr, protože se dříve získával z finské březové kůry. Má stejnou sladkost jako stolní cukr, ale jeho energetická hodnota je o 40 procent nižší. Dnes se xylitol vyrábí průmyslově ze zbytků březového dřeva, kukuřice, ale i rostlinných zbytků (např. skořápek ořechů či slámy). V lidském těle se část xylitolu vstřebá v tenkém střevě, zbytek pak zkvasí v tlustém střevě. Xylitol má na jazyku chladivý efekt a používá se v sladkostech, dezertech a mléčných výrobcích. Xylitol se používá jako zvlhčovací látka v zubních pastách a jako dodavatel kalorií v infuzních roztocích. Některé studie potvrdily pozitivní účinek xylitolu při ochraně před zubním kazem. Xylitol má stejně jako ostatní cukerné alkoholy projímavý účinek a způsobuje nadýmání. Existuje také podezření, že xylitol může podporovat vznik ledvinových kamenůE 968 – Erythritol
Erythritol je „švýcarským nožem“ mezi potravinářskými technologiemi. Je stabilní při vaření i pečení a užívá se jako posilovač chutě, stabilizátor, zvlhčovací látka, zahušťovadlo, plnidlo atd. Dosahuje 70 procent sladkosti stolního cukru Erythritol se vyrábí přirozenou fermentací hroznového cukru za přítomnosti kvasinkových mikroorganismů. Následně proběhne filtrace, krystalizace a sušení. Díky svým vlastnostem se erythritol nachází v mnoha produktech, od sladkostí, hotových jídel (polévek), přes likéry, mléčné produkty a v sépiích. Také sušené ovoce a zelenina mohou obsahovat erythritol, protože je to osmoticky aktivní látka, tedy látka schopná odvádět vodu. Erythritol je zpracován v tenkém střevu a vyloučen ledvinami. Protože tento cukerný alkohol nepronikne až do tlustého střeva, nemá projímavý účinek ani nenadýmá. Náhražky cukru jsou oproti jiným sladidlům zdraví neškodné. Co mají ale všechny cukerné alkoholy kromě erythritolu společné: mají projímavý účinek a způsobují nadýmaní. Proto se vyplatí, když si na obalu potravin přečteme seznam přísad, abychom během dne nepřijímali příliš velkou dávku cukerných alkoholů.Seznam k uložení a vytištění
Jako praktická pomůcka se při nákupech osvědčila tato tabulka s nejdůležitějšími konzervanty. Tabulku si můžete uložit jako obrázek nebo si ji můžete stáhnout a vytisknout na níže uvedeném odkazu. (Otevřít tabulku jako PDF k uložení nebo vytisknutí)